Lavorazione olio d’oliva

Le fasi di lavorazione dell’olio di oliva vengono svolte in modo tale da mantenere inalterate le proprietà organolettiche, il profumo, il colore, il sapore e l’aroma dell’olio. Non si fa uso di acqua calda e si opera a temperatura ambiente.

Raccolta. La raccolta delle olive si effettua quando esse sono mature, ponendo delle reti sotto la chioma e battendo o raccogliendo a mano o con rastrelli le olive (Abbacchiatura. Poi le olive vengono raccolte in sacchi di juta (di circa 1 quintale) e portare al frantoio, dove son messe in vasche di lavaggio.

Lavaggio. La fase di lavaggio permette di separare le olive da polvere, pietre, detriti e da qualsiasi altro corpo estraneo.

Frangitura. Le olive sottoposte a lavaggio vengono depositate in grandi vasche circolari in cui si mettono le olive e su cui si fanno passare le macine, due o tre grosse ruote in granito, che schiacciando i frutti, danno dopo circa un‘ora una polpa fitta.

Gramolatura. Si procede alla mescolazione continua della pasta di olive al fine di favorisce l’uniformità delle gocce di olio indispensabile per la fase di lavorazione successiva e la resa in olio.

Pressatura. La polpa delle olive va rimescolata, poi spalmata su ciambelle circolari, che vengono intercalate a dischi metallici, tutti inserite su un cilindro centrale. Questo apparato viene sottoposto a pressatura meccanica e produce la caduta di gocciole di olio insieme ad acqua.

Separazione. Questa fase di lavorazione è finalizzata a separare l’olio di oliva dalle impurità e dall’acqua di vegetazione.

Stoccaggio. L’ultima fase di lavorazione consiste nella conservazione dell’olio d’oliva in contenitori. I contenitori a loro volta vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce. Dopo la decantazione naturale l’olio d’oliva viene imbottigliato e commercializzato.

L’olio extravergine d’ulivo si ottiene dal frutto dell’olivo mediante processi meccanici o altri processi fisici in modo che non causano alterazione dell’olio e che non subiscano alcun trattamento diverso dalle fasi di lavorazione descritte. Sono esclusi gli olii ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azioni chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela d’olio di altra natura.